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从茶学生的角度看品茶(四)叶底

摘要:   说完香气滋味,又得回到一开始在前言里说过的,在品完一杯茶汤后,品茶的过程也还未结束,一泡茶品质各方面的好坏,一泡茶的魅力还未完全展现。  这时候就得打开盖碗或者其他冲...

  说完香气滋味,又得回到一开始在前言里说过的,在品完一杯茶汤后,品茶的过程也还未结束,一泡茶品质各方面的好坏,一泡茶的魅力还未完全展现。

  这时候就得打开盖碗或者其他冲泡器具,让冲泡过的茶叶展现在人面前,结束一泡茶最后带给人们的感官感受。

  叶底

  叶底简单来说,也就是围绕“肥厚软亮”这三点展开对品质的描述,以及舒展程度,再加上干茶同样会观察的嫩度、整碎、净度、匀度几点。

  肥厚软亮

  以铁观音为例,茶青采摘时往往会因为日期、天气、茶园管理等因素,造成茶青的品质不一,从而造成叶底肥厚软亮与叶底硬脆薄而暗沉两个极端的区别。

  要看一个茶的叶底是否肥厚软亮而软,既可通过肉眼观察叶底外观,也可用手对叶底进行观察捏揉等动作来感受叶底。

  这种叶底的表现相对较有肥厚软亮的特征

  若是较肥厚而软的铁观音叶底,用手揉搓时,能够很明显地感受到叶片的厚度,且叶片表面是如丝绸般软而滑的手感,揉搓也不易破碎。双手扯开叶片,也会感受到叶片是具有一定的弹性的。具有这样表现的叶底在审评中也会具有较高的分数。

  这种叶底就有很明显的硬脆薄的特征

  若是硬脆薄的叶底,用手一捏一揉会有很明显的扎手感,揉搓时也会容易破碎。且就视觉看来,硬脆薄的叶底常常茶叶之间的孔隙较大,呈现茶叶多竖起凸出的外观。

  舒展程度

  舒展程度一般在多款茶类进行对比时会多加观察。在两泡同时冲泡的铁观音中,品质较差的一款往往在短时间冲泡中叶底便已完全舒展开,叶片无卷曲,叶面也无褶皱;而品质较好的一款则需要多次长时间的冲泡,叶底才会慢慢舒展开。

  叶底的舒展程度与茶青品质密切相关,也与工艺把握有一定关系。茶叶舒展速度较慢,其汤色、香气、滋味的变化也相对较慢,同时一般也表明其茶青品质较好,该款茶往往有较好的品质展现。

  已经很舒展但又不会散开的铁观音叶底

  像大家日常在接触岩茶的时候也经常会碰到看叶底是否“有活力”的情况,也就是看注水后,叶底是否会随水的注入而活动舒展,水面下的茶叶如水中的水草一般具有活力。

  相对的,高焙火且茶青品质较差的岩茶,注水后仍然表现出硬脆而不舒展的性状,就像烧焦的枯草枯叶投入水中的形状。

  像这一个岩茶的叶底就表现得很有活力

  就像上面提到的一样,叶底有活力也和叶质肥厚软亮,工艺适当这两点息息相关。往往兼具这两点的成品茶,在叶底上也有很好的活力表现,其品质一般也较佳。

  其他几点评判时也跟干茶外形的评判是相似的,这里也不再重复。

  除了对叶底进行外形观察外,也可近嗅嗅闻叶底香气,如在铁观音中,尤其是浓香型铁观音,便会经常通过嗅闻叶底香气中是否仍留有青草气青臭气来判断烘焙是否到位。

  以上的审评要点基本从审评的八大因子出发,结合其他我个人认为常需注意的点来进行讲述。

  审评五大因子和八大因子

  五大因子:

  外形,汤色,香气,滋味,叶底

  八大因子:

  形状(条索)、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底

  每个审评因子下均有需要注意的多个因素,如滋味下便有浓淡厚薄之分,需要再进行深入理解。

  审评五大因子常用于大家日常的百分制审评中,八大因子常用于对样审评中,在日常品饮中,基本以五大因子为基础,结合该茶类品质特性对茶品质进行综合评判。

  不同茶类需要注意的点不同,以上也只是就基本的可以通用的点进行讲述,对单个茶类单个产品系列的详细讲述可以继续关注后面的其他文章。

  审评这一块后面有机会再单独拿出来讲一讲

  前面也已有对祁门红茶、四大名丛、铁观音等产品品质特征的详细讲述,可以在阅读完系列文章后,再重温之前的文章以加强理解。

  初解武夷四大名丛 祁门红茶到底哪里奇?

  (一) 审评认识华安铁观音(一)清香型

  在了解品茶流程的基础上,再结合各个环节中需要注意的点,便也可以基本把握大家日常品饮时的品茶方法。

  为什么说只是基本?茶有千千万万种,而品饮其的人也可以有千千万万个,如此结合,茶在形、色、香、味四方面给予人的感受又能够有无穷无尽变化。

  故而在了解了方法后,还需要也更需要的就是各位更多的实践,更多地从实践中得到新的认识,补充修正已有的见解,从而将一泡定义为身外之物的茶,进一步转化为大家个人的认知理解。

  万变不离其宗,实践还是最重要

  审评技术要点的讲述也到此结束,最后也还是要说一句,个人经验认识有限,如有纰漏,欢迎也提前感谢各位对我提出指正建议。

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