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细数老天津卫的饮茶传统门道

摘要:   核心提示:天津人喝茶的精力可能比不过成都人的“龙门阵”,凑几个人喝个茶能喝大半天。天津人喝茶的功夫可能比不上广东人的早茶、下午茶,一天能吃不停饮不尽。但...

  核心提示:天津人喝茶的精力可能比不过成都人的“龙门阵”,凑几个人喝个茶能喝大半天。天津人喝茶的功夫可能比不上广东人的早茶、下午茶,一天能吃不停饮不尽。但天津人也喝出来了属于自己的风格和讲究,特别是上了点年岁的老“天津卫”更是嗜茶如命。

  俗话说“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这茶虽排名靠后,却是很多老“天津卫”们最离不开的喜好。天津人喝茶讲究“口儿”,那您知道这“口儿”里有什么知识吗?放眼全国名目繁多的品种,您知道哪种茶是咱的“心头肉”百十来年长久不衰吗?您又知道咱天津的“妈妈例儿”里关于茶的“门道”吗?

  萝卜就热茶 就好这一“口儿”

  天津人喝茶的精力可能比不过成都人的“龙门阵”,凑几个人喝个茶能喝大半天。天津人喝茶的功夫可能比不上广东人的早茶、下午茶,一天能吃不停饮不尽。但天津人也喝出来了属于自己的风格和讲究,特别是上了点年岁的老“天津卫”更是嗜茶如命。天津人饮茶讲究“口儿”,“口儿”是嘛呢?说白了就是香气与滋味,这茶“口儿”应该包括偏好酽茶和热茶,越浓喝得越香,越是“烫嘴儿”喝得越舒坦。

  爱喝浓口热茶的习惯与天津人豁达豪爽、热情开朗的性格特征是相贴合的。天津人讲究一天三遍茶,喝茶是百姓生活中必不可少的事。早年间的老天津人清晨洗漱完毕,就提着装好茶叶的大茶壶到水铺沏茶去了,很多人一早就能喝光一壶热茶。更有闲居的老人、想找点事由或好热闹的人,顺便到河边遛早儿就直奔了茶馆,如果这早茶没喝就觉得浑身不自在。

  等喝滋润了,吃套煎饼馃子,要么来二两包子,再冲碗茶汤或来碗热豆浆,这才算是“泰嗐”了,然后才开始这一天的安排。午茶则一般在午饭后或午睡后,这时候的茶要浓,得着实“闷”透了再喝,老话儿讲这样能助消化和提精神。

  天津人有句老幼皆知的俚语或者说是食俗,叫“萝卜就热茶,气得大夫满街爬”,现在看来这话里多少有些对医生这行业不敬重和戏谑的成分,不过话糙理不糙。这俗语中的茶您知道是该嘛时候喝的吗?其实它多指是在晚饭后。

  秋冬季天刚“擦黑儿”,胡同里就传来了小贩卖青萝卜的吆喝声,而这阵子屋里的茶也沏好泡透了,咬口萝卜,喝口热茶绝对是一种享受。天津近郊沙窝的青萝卜脆甜,富含维生素,佐以热茶让人通肠理气,神清气爽。正像一则民谣所说的:“早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松;晚茶一盅,提神去痛。”

  其实老天津卫的生活中岂止这三杯茶。新沏的热茶喝罢,那二卤茶才最让茶客们垂涎,俗称“二历儿”。的确,茶的色香味正在此时才达到最佳。以后茶味逐渐变淡,人称“涮卤儿”或“茶根儿”,可会过日子的百姓仍不愿倒掉,非到色味全无才罢。不过天津大茶庄的茶叶品质上乘,十分耐泡,因此有的女士因嫌浓茶苦,就偏偏喜欢喝三、四历儿的茶,而且依然觉得有滋有味。

  花茶是咱心头肉 喝着闻着都倍儿香

  现在市面上茶的品种越来越多,红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、黑茶等等,哪怕灌成“水饱儿”一天都喝不过来。可选的品种这么多,但“卫嘴子”们却独爱茉莉花茶。此茶早年间曾经长期风行市场,其最主要的特点就是香味柔和,口感醇厚,滋味甘芳,三泡后茶味仍然不减。

  老天津茶叶市场的货源主要来自江苏、安徽、福建及浙江等地,皖南、皖北的茶胚久负盛誉,苏杭的花窨技术同样是闻名遐迩。历史上,除了南来的商船往天津输出大量花茶以外,天津的几大茶庄也不断在外驻庄设厂,采办、窨香,以适合天津人的口味需求。

  当年,正兴德等老字号茶庄精心选择名产区的茶叶,配制出了名扬四方的花大叶茶。大叶茶的原茶产于安徽六安等地,叶片肥壮而且“吃”花力强,改为明火炒制后更是出色,加之独特的窨香工艺,自然成为“卫嘴子”所好。

  人们买茶时习惯以价称呼,比如茶客们喝惯了某种口味的茶,进店购买时便直接说:“来斤五块的。”掌柜的明白该给顾客拿什么档次的茶叶。三元的也好,五块的也罢,这大致就是茶的等级之分。不同产地的茶叶品质不一,又受自然条件、季节、工艺等诸多因素的影响,质量的差别自然在所难免。因此,在上柜之前需要进行合理的组合拼配,以取长补短,形成相对稳定的等级,然后再以级定价。

  天津茶拼配的讲究是很有传统的,茶商一直恪守“没有大的市场波动切忌随意提价或降质”的原则,否则喝走人们的茶“口儿”,那买卖可就要倒牌子了。旧时茶庄将到津的原茶严格按“奇、鲜、厚、疲”分出三六九等。

  具体来说旧时味道奇、鲜、厚重的算奇鲜厚级;稍次为鲜厚级;有底味而不鲜的为厚级;味好但不耐泡的算鲜级;最次的就是疲级。有的茶庄不惜成本,坚持每天早晨各泡一大壶茶,循序渐进,从低到高,再由高至低,日复一日让伙计们喝,目的是让他们将不同等级茶的色香味深谙于心,即使闭着眼也能明鉴,要的就是店员伙计都得变成行家里手。您说咱老天津卫的茶庄讲究不讲究?

  此外,老天津人中喜欢喝花茶末的也不乏其人,这花茶末是不同等级的茶叶在拼配制作之时产生的“特色”。您可别以为茶叶末都是下脚料,上好的花茶末也并不便宜,天津人俗称“高末”或“高碎”。花茶末有很好的溶解性,汤色也较为持久。

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