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既卖茶又卖餐,在郑州开家“融合茶馆”,哪样收入占比多?

摘要:   河南商报记者 郝楠楠/文 宋亚猛/图  近几年,郑州街头的融合茶馆更多了。  商务会谈选在茶馆而不是咖啡馆、晚上宴请结束不去酒吧而去喝杯茶,这种生活方式成为越来越多...

  河南商报记者 郝楠楠/文 宋亚猛/图

  近几年,郑州街头的融合茶馆更多了。

  商务会谈选在茶馆而不是咖啡馆、晚上宴请结束不去酒吧而去喝杯茶,这种生活方式成为越来越多郑州白领的新选择。

  融合茶馆为什么会火?在其实际运营中有何独到之处?以及融合茶馆未来的发展方向在哪里?

  【融合茶馆走红】

  2019年9月15日,郑州市郑东新区商务外环路城墙根茶馆店面环境

  瓦库、城墙根、可以兴……这一连串的融合茶馆品牌,代表了郑州人、尤其是“白领”们的新的生活方式:商务会谈选在茶馆而不是咖啡馆、晚上宴请结束不去酒吧而去喝杯茶,甚至说,在融合茶馆里就餐、喝茶一条龙,一坐就能坐上大半天。

  茶馆,常见于南方地区,比如重庆;在那里,茶馆严格来说又可以区分为“清茶馆”和“茶楼”,前者是只提供饮茶休闲服务,后者则同时提供茶点与餐饭,类似于郑州的这些融合茶馆。

  茶馆是什么时间走进郑州的,确切的时间无法考究。但开头提到的瓦库、城墙根、可以兴等这几个目前比较知名的茶馆品牌,基本上都是在2008年之后开起来的。

  这个时期,是茶叶市场的整体火热上升期,那时候的茶叶,依旧是“礼品”消费为主,但不得不承认,茶叶消费者的群体是不断扩大的,喝茶的人在变多。很难说是顾客先有了去茶馆喝茶的消费需求,还是商家先引领来了“茶馆”这种消费场景,总之,彼时的郑州,融合茶馆开始发力了。

  2009年,瓦库在郑州的第一家店开业。据瓦库品牌持有人赵少君回忆,“当时郑州市场上只有寥寥几家小型茶馆。”同时赵少君也表示,刚来郑州时,社会上喝茶的氛围还不够浓郁,瓦库也花了大量功夫去引导和培育客户。

  2019年9月15日,郑州市郑东新区商务外环路城墙根茶馆,茶馆顾客在饮茶

  此后的几年里,不断有入局者,其中有的是像城墙根茶馆创始人刘淑惠这样的茶叶爱好者、也有像可以兴人文馆董事长单清霞这样的本身就跟茶叶打交道的人入场、还有一部分茶商,也开始在茶馆领域做出新的尝试。

  【茶馆的运营成本高于一般餐厅】

  茶在哪儿都能喝,消费者之所以愿意走进茶馆,多数原因是这里所具备的独特的空间功能。

  符合消费者期待的消费场景打造,这成了做好茶馆运营的第一步。

  “瓦库5号店是2009年开业的,当时从设计成稿到开业,一共耗时8个月之久,耗资将近600万。瓦库坚持用土、木、砖、瓦、石等废旧材料,赋予其二次生命。”赵少君告诉河南商报记者。

  城墙根的设计装修,也独具特色。城墙根创始人刘淑惠告诉河南商报记者,以金水路店为例,装修前后就花了大半年的时间,“店里的很多设计元素是可遇不可求的。”刘淑惠说。

  走进城墙根大门,大厅里的梁柱木雕,就让人眼前一亮。据刘淑惠先容,这些梁柱木雕皆是团队从各地寻来的;类似于此的,还有每个包间里一到两件的“老家具”,给房间增韵不少。

  可以兴人文馆的设计,则是以“宋徽派”风格为主,茶馆动线多样……

  茶馆运营者对“空间功能”的看重,成了茶馆运营的高成本原因之一。此外,多个茶馆负责人告诉河南商报记者,茶馆人员培养成本、甚至是水电成本都高于一般的餐厅。

  以城墙根为例,刘淑惠告诉河南商报记者,每一个前厅的服务人员都需要掌握基本的茶叶常识、冲泡技能等,这就意味着茶馆需要招来更高素质的人员,同时投入更多的培训成本。

  此外,茶馆的持续运营,也使水、电、燃气等成本会高于一般餐厅;“就像下午,一般餐厅可以休息,但这时候来茶馆喝茶的人会变多;同时大家又要保证茶食都是现做,整体成本就又上去了。”刘淑惠说。

  【是卖茶、还是卖饭?这是个问题】

  茶馆的选址,几乎都是以商务区优先,比如瓦库、城墙根两家都在CBD附近开了店。

  但对茶馆来说,前来的消费者,却未必是来喝茶的。打开大众点评,关于瓦库、城墙根、可以兴等茶馆的评价,有不少是集中在“就餐”评价上。

  这也是茶馆不得不面临的一个现实:虽叫着“茶馆”的名字,但大部分茶馆在实际运营中,“餐”往往占据着茶馆营业收入的多半。

  赵少君告诉河南商报记者,在瓦库的实际营业收入占比中,在成熟的店面,餐、茶的比例能做到5:5,而新发展的店面,餐的营业占比会略高一些;

  城墙根里餐、茶的营业收入占比更多样化一些。刘淑惠表示,金水路店,餐的占比能达到90%左右,而另外两个店,茶的营收会更好一些,这两个店的位置商务和高消费属性明显更高一点。

  河南商报记者了解到,城墙根、可以兴等茶馆单泡茶的价格,以城墙根为例,常见的绿茶如信阳毛尖、西湖龙井等价格为166元/泡,茶化石、九十年代熟普洱等熟普价格分别为每泡146元、266元。

  “普通消费者对茶叶品质、价格其实不是很了解,这也是为什么不在茶馆做更多消费的原因之一,所以有商务洽谈需求的时候可能会来这里。”一位消费者告诉河南商报记者。

  以餐养茶,这其实是大部分融合茶馆的经营现状,在郑州,想经营起来一个“清茶馆”并不容易。

  今年上半年,一个茶叶批发商户与朋友合作,在一处商业综合体广场开了一家茶馆,只卖茶、不卖餐。

  开业两个月,该茶叶批发商户告诉河南商报记者,他已经打算撤了。“这几年不断有同行尝试开茶馆,但据我所知,没有经营状态良好的。说白了,还是喝茶的人太少,培养起消费者去茶馆喝茶的习惯,这条路还很长。”

  2019年9月15日,郑州市郑东新区商务外环路城墙根茶馆店面环境

  【融合茶馆要走向哪儿?】

  “像是在摸着石头过河。”刘淑惠这样形容自己的从业心态,尤其是在这个行业还没有更完整的运营模式的时候。

  2019年9月15日,郑州市郑东新区商务外环路城墙根茶馆店面环境

  确实,从经营者角度来说,上述茶和餐在实际营业中的占比问题,并不会成为影响茶馆发展的绝对性因素。重要的是,怎样实现茶馆未来的可持续发展。

  目前的许多茶馆品牌,也在不断尝试。

  赵少君认为,其实在瓦库,“茶”只是一个产品概念,不能狭义地看待茶,而是更宏观的去理解,它包含了茶、养生餐、果汁、茶饮、咖啡等等。

  “大家会始终坚持做‘一个喝茶的地方’,突出‘地方’的学问艺术空间优势,实现经营多元化。瓦库要打造一个具有艺术情感、有温度的空间,这始终是大家的最高追求。在这个有温度的环保空间,你可以洽谈、会友、看艺术展览、参加读书沙龙和茶会,充分利用好这个‘地方’,实现不拘一格多元化经营。”

  可以兴人文馆董事长单清霞坦言,可以兴虽然是五星级茶馆,但如果只靠就餐和单泡茶实现盈利,几乎是不可能的。

  这里更像是给茶客提供空间服务的同时,也作为一个卖茶叶的茶店。“可以兴人文馆的创建是在连锁经营13年的河南省可以兴茶业有限企业的基础上,所以,可以兴的核心载体还是茶叶,也是可以兴的主要营收点。”

  也有一部分茶馆经营者,选择把“艺术”引入到茶馆里面,为未来品牌的转化和成长做铺垫。比如听说茶馆,其经营者选择与一个曲艺团队结合,在茶馆里提供相声等表演,吸引客流的同时,增加茶馆的学问附加值。

  刘淑惠最近则在茶城开了一家茶叶店,在其规划中,茶叶店一是给茶馆提供供应链支撑,二是希翼未来能与更优质的上游茶叶厂商实现合作,孵化出属于城墙根的茶叶品牌。(编辑 华丽娟 实习生 王红春 吴冰 )

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